In seiner Entwicklung durchläuft das Lipödem drei Stadien, die ineinander übergehen können, aber nicht unbedingt müssen.

Zunächst ist die Haut noch glatt, aber die Unterhaut (Subkutis) verdickt sich und das Fettgewebe scheint feinknotig strukturiert. Dies ist das häufigste Stadium 1. Anamnestisch klagen die Patientinnen über die Schwellung der Beine oder Arme beim Sitzen oder Stehen, die sich dann nachts im Liegen zurückbildet. Dieses Stadium bleibt oftmals ein Leben lang gleich, sofern das Gewicht in etwa unverändert bleibt. Es kann sich jedoch in Einzelfällen verschlechtern: Die häufigste Ursache für eine Verschlechterung ist mit Sicherheit eine starke Gewichtszunahme. Jede Zunahme an Gewicht führt zu einer unproportionalen Fetteinlagerung in den Beinen, die bei einer Gewichtsreduktion zu einem späteren Zeitpunkt nur schwer wieder verloren werden kann. 

Stadium 1	Stadium 2	Stadium 3
Hautoberfläche glatt Unterhaut (Subkutis) verdickt Fettstruktur feinknotig strukturiert mögliche Schwellung, die sich im Liegen zurückbildet	Hautoberfläche uneben Fettstruktur grobknotig	ausgeprägte Hautdeformierungen Gewebe zusätzlich derber und härter deformierende Fettlappen wulstartige Schwellungen starke Volumenzunahme

Stadium 1 kann in das Stadium 2 übergehen: Hierbei kommt es zu grobknotigen Veränderungen des Fettgewebes, die Hautoberfläche wird uneben.

Im Stadium 3 bilden sich dann ausgeprägte Hautdeformierungen mit derben Fettlappen, zum Beispiel Elefantenbeine. Es kommt aufgrund der wulstartigen Schwellungen zu Schürfungen und Entzündungen an den Beininnenseiten. Üblicherweise bleiben Hände und Füsse von den Veränderungen ausgespart, lediglich bei starker lymphatischer Mitbeteiligung schwillt auch der Vorfuss beim Stehen und Sitzen an. Sogenannte «offene» Beine entstehen beim Lipödem nie.

Ein nur gering ausgeprägtes Lipödem Stadium 1, das kaum sichtbar ist, kann mit massivsten Beschwerden wie «Zerschlagenheitsgefühl», Stauungen oder Beinmüdigkeit einhergehen, während ein ausgeprägtes Lipödem Stadium 3 nicht unbedingt symptomatisch sein muss. Desweiteren wird das Lipödem eingeteilt nach Befall der Körperregionen und zwar in einen Unterschenkel-, Oberschenkel- und Ganzbein-Typ sowie bei den Armen einen Oberarm-, Unterarm- oder Ganzarm-Typ.

Ein Lipödem ist unabhängig vom Gewichtszustand eines Menschen, es verschlechtert sich aber üblicherweise durch eine Gewichtszunahme. Typisch ist ebenfalls, dass die Unproportionalität auch bei einer Gewichtsreduktion bleibt. Diese Frauen haben dann einen ganz schlanken Bauch, kleine Brüste und ein schlankes Gesicht, während an den Armen und Beinen unproportional viel Fett übrig bleibt.

Lipödeme sind grundsätzlich genetisch bedingt, können aber auch ohne ähnliche Fälle in der Familie auftreten. Manchmal beginnen Lipödeme bereits in der Pubertät, oftmals jedoch erst im Rahmen von Schwangerschaften oder auch erst später. Die eigentliche Ursache für die Entstehung eines Lipödems ist bis heute ungeklärt.

Das Lipödem ist abzugrenzen von der Adipositas dolorosa oder Lipomatosis dolorosa (auch Morbus Dercum, Fettgewebs-Rheumatismus, Neurolipomatosis, Lipalgie), bei der es zu lokalen Fettansammlungen kommt, die sehr schmerzhaft sind. Hierbei handelt es sich um ein neurologisches Krankheitsbild, das anhand einer histologischen Untersuchung des Fettgewebes gestellt wird.